附着于葡萄皮上的野生酵母在红酒发酵罐的自然发酵过程中发挥了重要作用。当红酒发酵罐发酵时，随着酒精含量的增加，红葡萄皮色素也会进入发酵液中，使酒体呈暗红色。酵母能够在缺氧和酸性发酵液中大量生长繁殖，而其它大部分微生物由于不能适应这种环境而被抑制。

红酒发酵罐装酒注意事项

(1)醋酸菌是一种需要氧气的细菌，在生产过程中需要氧气；在氧气和糖分充足的情况下，醋酸菌可以把葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用非常强。

(2)防止发酵液污染的方法：

①果汁机要清洗和干燥。

②用70%酒精进行发酵瓶消毒。

③当葡萄汁充满后，关闭充气口。

④发酵装置的排气口通过一条长弯软管与瓶体相连。

(3)榨汁机应该清洗和干燥，首先把洗净的葡萄部分去掉，然后放入洗干的榨汁机榨汁。

(4)最有效的制醋方法是在酸液的表面加上细菌膜，通风换气。葡萄汁中糖被醋酸分解成醋酸的条件：氧气和糖源。

(5)在家用鲜葡萄酿造果酒时，正确的操作是及时排尽发酵装置。

(6) 红酒发酵罐发酵条件：葡萄汁放入发酵瓶内，应留出1/3左右的空间；在酿制过程中，除适宜条件外，时间应控制在10-12天左右；酿制葡萄醋比酿制酒的温度要高，但时间一般控制在7-8天。